馮廣聚在“爆肚馮”門前。
  馮廣聚
  性別:男
  籍貫:山東陵縣
  終年:82歲
  去世原因:病逝
  生前身份:“爆肚馮”第3代傳人
  生前住址:西城區南華裡小區1號樓
  五十歲,一位澳大利亞華僑的一句話打動了他,“小吃是北京的家鄉飯”。
  七十幾歲,他騎車從前門到牛街、門頭溝、大興魏善莊,一個個找出曾經的“老”人。
  82歲,他安詳辭世,終究沒能實現設“小吃宴”的願望。
  在生命最後清醒的時光,他囑咐子孫一定要好好做手藝,好好做人。
  他,就是120年中華名小吃“爆肚馮”第三代傳人馮廣聚。
  留下,或者被遺忘
  “一個爆肚馮,不是北京小吃。”
  在馮廣聚看來,羊頭馬、年糕錢、奶酪魏、豆腐腦白……這些“老”味道在一起,才是北京小吃。
  20世紀50年代,公私合營,北京門框衚衕的私營小吃店陸續沒了。到90年代馮廣聚把散落在各處的老北京傳人找出來時,他們也快到了退休的年齡。
  “羊頭馬”第七代傳人馬國義回憶,當初老爺子尋訪幾回都沒找著他。有一次他去“爆肚馮”前門店吃飯,正好碰到馮老,馮老跟他打聽認不認識“羊頭馬”的傳人。
  此後,馮廣聚隔三岔五就往他們家跑。說當年我們這小吃街多紅火呀,祖傳的手藝不能斷。“出來吧,出來吧。”
  馬國義永遠記得“出山”第一天,在大柵欄步行街,準備的貨很快被“搶”完了,當天賣了1500塊錢。很多老北京還來問,“小時候吃是你們家老爺子在賣,老爺子還好吧?”
  馬家人都很吃驚,斷檔50年,出來還有這麼多人記得。
  馮廣聚叫人出來,人家把名號立起來又賺了錢,他比自己賺錢還高興。馮廣聚說,一個“羊頭馬”也不是北京小吃,我們把他們找出來,一起再建一條北京小吃街。
  他們一起回想小時候吃過的小吃。“3分錢冰棍”上半截是山楂,下半截是紅豆;“燙麵炸糕”,熱吃燙嘴,涼吃粘牙,還有糊塗糕、大麥粥。
  北京小吃,本來有300多家,現在只留下100多個。
  傳藝,對得起祖宗
  “我的子孫,必須傳承我的手藝!”
  晚年,馮廣聚的背駝了,一認真說話就抬眉,額頭皺起“三道溝”。但是他腦筋清楚,眼睛明亮。
  菜板前拿刀,食指溜直按住刀背,下刀利落,鏘鏘鏘切完,牛肚寬厚均勻;右手握刀一撮,左手一攏,切好的牛肚統統收進笊籬下鍋。
  “看見沒,看著!”向子孫傳藝,馮廣聚一點也不含糊。
  他的大兒子馮秋生說,爆肚看著簡單,其實非常不容易。“選、洗、泡、裁、切、爆”,手一偏切寬了,火候、落水角度都得變;多一分則生,少一分則老,“沒有十年功夫練不出來。”
  馮廣聚常說一句老話,“小子不吃十年閑飯”,自己當年如此,對兒女的要求也是如此。
  當年的老朋友,“豆腐腦白”的傳人回憶,馮廣聚20出頭時,因常年挑水,肩膀都變形了。除了挑水,他還要到井台洗肚。冬天,連手指都伸不直,井水拔涼,他要反覆沖洗,去除肚上黏著的消化物,一點點清理絨毛,“當真辛苦。”
  “這是我們的絕活,我們對自家的手藝,跟對自己眼珠子一樣。”馬國義說,他們學家傳手藝,那都是嚴絲合縫。
  馮老爺子總是跟我們說,做手藝一定要老老實實,首先要用好料。每天早上7、8點鐘,他就來了,挨家嘗嘗。好,他就說不錯;不好,差在哪,立即給你指出來。
  “當初馮老找我時,我真不敢答應。”“豆腐腦白”的第4代傳人白樺說,因為她出生時,家裡已經不再做生意了。所以她不像別的傳人是打小學的,怕自己砸了招牌。
  第一次做是給一個臺灣華僑,也是“老北京人”。光醬油我就試了無數種,做完後端上來,他吃了一口把眼睛閉上了。我當時緊張得上不來氣。
  後來,他睜開眼睛,說“跟我小時候吃的一樣”。這麼著,馮老的“北京小吃隊”才添上了“豆腐腦白”。
  固守,還能走多遠
  “目標就是再建一個門框衚衕,在50年前一樣的地方。”
  人找齊了,開始找地方。解放前“那小小門框一線天”,匯聚了爆肚馮、羊頭馬、復順齋醬牛肉、炒火燒沙、祥瑞褡褳火燒等最著名的小吃。那是北京最熱鬧的地方。馮廣聚帶著圖紙找他們開會,每家的位置都標得準確。
  之後,馮廣聚與馬國義先後去了莊勝、西貝、西四、秀水街、王府井老雷蒙商店,走了無數地方,別說再找一條街,找個攤位都難。
  幾經搬遷,最後他們落戶於後海北岸的九門小吃城。2010年、2012年九門城兩次想給他們漲價,他們聯合解約最後沒漲成。
  “很多地方請我們!”因為我們都是“百年老字號”,一代代人傳下來的,有名氣。
  但是,張口就是十幾萬的進駐費,30%以上的扣率,“想回本一份小吃得賣多少錢啊?”
  “一個燒餅賺兩分,十個燒餅賺兩毛。”要想賣得多,只能質量好。馮老的說法,大家都認同。要想賺錢,就去做飯店,不會做小吃了。有很多曾經的老字號,因為不賺錢,就是不“出來”了。
  “但是不賺錢,我們也維持不下去。”目前,商家要扣35%的流水,每天剩下的65%還要付伙計工資、給伙計租房、原材料費用。
  “我們現在是前半個月給商家乾、一個星期給伙計乾、剩一個星期給供貨商乾。”幾家攤位都不景氣,淡季就是在賠錢。
  為節約成本,“豆腐腦白”與“年糕錢”、“羊頭馬”共用伙計,哪個攤忙伙計就到哪去。最後費用平分。
  “我們都有退休金。”白樺說,在爺爺那代,挑著挑子走街串巷,賣小吃能養活一大家子人。現在,自己已五十多歲了,每天這麼辛苦,根本不賺錢。只是想到馮老,她會心疼。
  白樺清楚記得,有一次一個小吃城找他們談。馮老當時已病重,嗓子啞了說不出話。他還是去了,使勁擠著嗓子說:“我們一定要加工室,存料一定要保鮮,要原汁原味。”
  馮老有一個願望,他希望能把所有的北京小吃放在一起,做個“小吃宴”。
  “是我們發展得太慢了。”昨日,送別了馮老,老北京小吃的傳人們聚在一起反思,“可是我們必須堅持。”
  祖宗的手藝,是靠幾十年的經驗最後得到的一種感覺。用多少料、用什麼火候、用多大力度,只能“意會”不能標準化。一項傳人的手藝,複製不了,也散不出去。  (原標題:一場“小吃宴” 爆肚傳人擺了幾十年)
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