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馮廣聚在“爆肚馮”門前。
　　馮廣聚
　　性別：男
　　籍貫：山東陵縣
　　終年：82歲
　　去世原因：病逝
　　生前身份：“爆肚馮”第3代傳人
　　生前住址：西城區南華裡小區1號樓
　　五十歲，一位澳大利亞華僑的一句話打動了他，“小吃是北京的家鄉飯”。
　　七十幾歲，他騎車從前門到牛街、門頭溝、大興魏善莊，一個個找出曾經的“老”人。
　　82歲，他安詳辭世，終究沒能實現設“小吃宴”的願望。
　　在生命最後清醒的時光，他囑咐子孫一定要好好做手藝，好好做人。
　　他，就是120年中華名小吃“爆肚馮”第三代傳人馮廣聚。
　　留下，或者被遺忘
　　“一個爆肚馮，不是北京小吃。”
　　在馮廣聚看來，羊頭馬、年糕錢、奶酪魏、豆腐腦白……這些“老”味道在一起，才是北京小吃。
　　20世紀50年代，公私合營，北京門框衚衕的私營小吃店陸續沒了。到90年代馮廣聚把散落在各處的老北京傳人找出來時，他們也快到了退休的年齡。
　　“羊頭馬”第七代傳人馬國義回憶，當初老爺子尋訪幾回都沒找著他。有一次他去“爆肚馮”前門店吃飯，正好碰到馮老，馮老跟他打聽認不認識“羊頭馬”的傳人。
　　此後，馮廣聚隔三岔五就往他們家跑。說當年我們這小吃街多紅火呀，祖傳的手藝不能斷。“出來吧，出來吧。”
　　馬國義永遠記得“出山”第一天，在大柵欄步行街，準備的貨很快被“搶”完了，當天賣了1500塊錢。很多老北京還來問，“小時候吃是你們家老爺子在賣，老爺子還好吧？”
　　馬家人都很吃驚，斷檔50年，出來還有這麼多人記得。
　　馮廣聚叫人出來，人家把名號立起來又賺了錢，他比自己賺錢還高興。馮廣聚說，一個“羊頭馬”也不是北京小吃，我們把他們找出來，一起再建一條北京小吃街。
　　他們一起回想小時候吃過的小吃。“3分錢冰棍”上半截是山楂，下半截是紅豆；“燙麵炸糕”，熱吃燙嘴，涼吃粘牙，還有糊塗糕、大麥粥。
　　北京小吃，本來有300多家，現在只留下100多個。
　　傳藝，對得起祖宗
　　“我的子孫，必須傳承我的手藝！”
　　晚年，馮廣聚的背駝了，一認真說話就抬眉，額頭皺起“三道溝”。但是他腦筋清楚，眼睛明亮。
　　菜板前拿刀，食指溜直按住刀背，下刀利落，鏘鏘鏘切完，牛肚寬厚均勻；右手握刀一撮，左手一攏，切好的牛肚統統收進笊籬下鍋。
　　“看見沒，看著！”向子孫傳藝，馮廣聚一點也不含糊。
　　他的大兒子馮秋生說，爆肚看著簡單，其實非常不容易。“選、洗、泡、裁、切、爆”，手一偏切寬了，火候、落水角度都得變；多一分則生，少一分則老，“沒有十年功夫練不出來。”
　　馮廣聚常說一句老話，“小子不吃十年閑飯”，自己當年如此，對兒女的要求也是如此。
　　當年的老朋友，“豆腐腦白”的傳人回憶，馮廣聚20出頭時，因常年挑水，肩膀都變形了。除了挑水，他還要到井台洗肚。冬天，連手指都伸不直，井水拔涼，他要反覆沖洗，去除肚上黏著的消化物，一點點清理絨毛，“當真辛苦。”
　　“這是我們的絕活，我們對自家的手藝，跟對自己眼珠子一樣。”馬國義說，他們學家傳手藝，那都是嚴絲合縫。
　　馮老爺子總是跟我們說，做手藝一定要老老實實，首先要用好料。每天早上7、8點鐘，他就來了，挨家嘗嘗。好，他就說不錯；不好，差在哪，立即給你指出來。
　　“當初馮老找我時，我真不敢答應。”“豆腐腦白”的第4代傳人白樺說，因為她出生時，家裡已經不再做生意了。所以她不像別的傳人是打小學的，怕自己砸了招牌。
　　第一次做是給一個臺灣華僑，也是“老北京人”。光醬油我就試了無數種，做完後端上來，他吃了一口把眼睛閉上了。我當時緊張得上不來氣。
　　後來，他睜開眼睛，說“跟我小時候吃的一樣”。這麼著，馮老的“北京小吃隊”才添上了“豆腐腦白”。
　　固守，還能走多遠
　　“目標就是再建一個門框衚衕，在50年前一樣的地方。”
　　人找齊了，開始找地方。解放前“那小小門框一線天”，匯聚了爆肚馮、羊頭馬、復順齋醬牛肉、炒火燒沙、祥瑞褡褳火燒等最著名的小吃。那是北京最熱鬧的地方。馮廣聚帶著圖紙找他們開會，每家的位置都標得準確。
　　之後，馮廣聚與馬國義先後去了莊勝、西貝、西四、秀水街、王府井老雷蒙商店，走了無數地方，別說再找一條街，找個攤位都難。
　　幾經搬遷，最後他們落戶於後海北岸的九門小吃城。2010年、2012年九門城兩次想給他們漲價，他們聯合解約最後沒漲成。
　　“很多地方請我們！”因為我們都是“百年老字號”，一代代人傳下來的，有名氣。
　　但是，張口就是十幾萬的進駐費，30%以上的扣率，“想回本一份小吃得賣多少錢啊？”
　　“一個燒餅賺兩分，十個燒餅賺兩毛。”要想賣得多，只能質量好。馮老的說法，大家都認同。要想賺錢，就去做飯店，不會做小吃了。有很多曾經的老字號，因為不賺錢，就是不“出來”了。
　　“但是不賺錢，我們也維持不下去。”目前，商家要扣35%的流水，每天剩下的65%還要付伙計工資、給伙計租房、原材料費用。
　　“我們現在是前半個月給商家乾、一個星期給伙計乾、剩一個星期給供貨商乾。”幾家攤位都不景氣，淡季就是在賠錢。
　　為節約成本，“豆腐腦白”與“年糕錢”、“羊頭馬”共用伙計，哪個攤忙伙計就到哪去。最後費用平分。
　　“我們都有退休金。”白樺說，在爺爺那代，挑著挑子走街串巷，賣小吃能養活一大家子人。現在，自己已五十多歲了，每天這麼辛苦，根本不賺錢。只是想到馮老，她會心疼。
　　白樺清楚記得，有一次一個小吃城找他們談。馮老當時已病重，嗓子啞了說不出話。他還是去了，使勁擠著嗓子說：“我們一定要加工室，存料一定要保鮮，要原汁原味。”
　　馮老有一個願望，他希望能把所有的北京小吃放在一起，做個“小吃宴”。
　　“是我們發展得太慢了。”昨日，送別了馮老，老北京小吃的傳人們聚在一起反思，“可是我們必須堅持。”
　　祖宗的手藝，是靠幾十年的經驗最後得到的一種感覺。用多少料、用什麼火候、用多大力度，只能“意會”不能標準化。一項傳人的手藝，複製不了，也散不出去。　　（原標題：一場“小吃宴” 爆肚傳人擺了幾十年）